Ustensiles de cuisson, les matériaux privilégier, et ceux à éviter.... Episode 1 : L'inox

person Posté par: Philippe list Dans: Les conseils de L'Ustensile du Coq Sur: comment Commentaire: 0 favorite Frappé: 127

Vous vous apprêtez à renouveler ou compléter votre batterie de cuisine et vous avez un peu de mal à vous y retrouver au milieu des nombreux produits proposées. Inox, revêtement anti-adhésif, acier, fonte ? Quel matériau choisir pour vos poêles et casseroles quand souvent les avis divergent et quand chaque marque avance ses arguments sur la question en omettant bien sûr d'évoquer les inconvénients. L'Ustensile du Coq fait le point, comme d'habitude en toute transparence ! Dans cette première partie nous passons en revue les avantages et inconvénients de l'inox.

L'inox, c'est le patron !

L’inox est incontestablement le matériau le plus utilisé pour tous les ustensiles de cuisson servant à chauffer ou réchauffer, essentiellement casserole, faitout et marmite car il a de nombreux atouts. Ce matériau couramment appelé acier inox ou acier inoxydable est un alliage à base de fer et de chrome et pour certains types d’inox du nickel. L’inox est très apprécié des industriels car il est très facile à travailler à l'usinage, permettant d'obtenir un fini esthétique de très belle qualité. 

Idéal pour cuisiner sainement…

C'est un alliage dit « inerte » et sans revêtement. Il est donc totalement inoffensif lors du contact alimentaire : il ne modifie ni le goût, ni l'aspect, ni l’odeur des aliments. Par ailleurs, il offre une grande résistance aux chocs, et comme nous l'avons évoqué à la corrosion. Sa résistance à la chaleur est également remarquable et il peut être facilement nettoyé et stérilisé, idéal pour les cuisines professionnelles aux normes très strictes. En cuisine, l’alliage les plus couramment utilisé est l’inox 18/10.

Inox 18/10, qu’est ce que ça signifie ?

Le premier chiffre (18) indique que l’alliage contient 18% de chrome ce qui le rend particulièrement résistant à la corrosion. Le deuxième chiffre (10) signifie que l’alliage contient 10% de nickel ce qui améliore les propriétés mécaniques, notamment la résistance à la chaleur.  A noter que le fer, le nickel et le chrome sont naturellement présents dans l’organisme humain.

Cuire dans l’inox : un peu de matière grasse, quelques gouttes d’eau et beaucoup de chaleur !


Contrairement aux idées reçues, l’inox est certainement l’un des matériaux les plus faciles à utiliser notamment pour cuire la viande. Une fois « le mode d’emploi » assimilé, vous ne voudrez certainement plus cuire votre viande avec autre chose !



La règle de base c’est d’avoir un ustensile à la bonne température. Inutile de vous munir d’un thermomètre, votre main mouillée suffira ! En projetant des gouttes d’eau dans votre poêle, si celles-ci « roulent » c’est que votre ustensile est à bonne température, si les gouttes d’eau « éclatent », laissez chauffer encore quelques instants.

Une fois votre poêle à la bonne température (aux alentours de 160°c), il suffit de déposer votre viande. Celle-ci est alors saisie rapidement en surface ce qui permet la caramélisation. La croûte ainsi formée permet de décoller la viande sans difficulté pour saisir l'autre côté. Pour terminer la cuisson, baissez aussitôt votre feu et laissez cuire le temps nécessaire suivant que vous souhaitiez une viande bleue, à point ou bien cuite.

L’inox pourra être utilisé sans matière grasse essentiellement pour la cuisson de la viande. Pour les autres aliments en revanche (légumes, oeufs, certains poissons...), nous vous conseillons une chauffe plus progressive avec l’emploi d’un peu d’huile, de beurre ou un mélange des 2. 

L'inox, un impact environnemental modéré

Si la fabrication initiale de l'acier inox nécessite tout de même une forte puissance énergétique (haut fourneau...), il est en revanche recycable quasiment à 100 % et à l'infini. Par ailleurs, s'agissant d'un matériau inaltérable, il ne se décompose pas dans la nature.

Les (petits) inconvénients de l'inox

Un ustensile en inox est relativement cher. La demande croissante et continuelle de ces dernières années fait que l'inox est devenu une matière première très recherchée par les industriels donc chère. Cependant l'achat d'un ustensile en inox reste un bon investissement car quasiment inaltérable. Vous pouvez envisager une utilisation sur plusieurs décennies !

Un ustensile en inox est assez lourd, une poêle de taille standard (24 cm) pèse en moyenne 1,2 kg. L'inox étant un mauvais conducteur de chaleur, il est nécessaire de rajouter à l'ustensile de cuisson un fond suffisamment épais pour obtenir une diffusion de la chaleur rapide et homogène. C'est ce fond rapporté constitué généralement d'une couche d'aluminium prise en sandwich par 2 couches d'inox qui fait le poids d'un ustensile en inox.

Quelques conseils d'entretien 

Une casserole en inox ne rouille pas, résiste très bien à la chaleur (peu de risque de déformation) et s'entretient très bien par un lavage à la main avec n'importe quel détergent prévu à cet effet ou au lave vaisselle. Lorsqu'un aliment colle au fond de ustensile, il très facile de le "rattraper" en le laissant tremper plusieurs heures. Des produits spécial inox permettent de retrouver facilement l'éclat du neuf en atténuant les micro-rayures. Son seul véritable ennemi, l'eau de Javel, à ne JAMAIS utiliser dans un ustensile en inox qui finira littéralement troué par sa présence !

On constate parfois lors des premières utilisations l'apparition de points blancs/gris ou de tâches bleutées, que faire ? Dans les 2 cas la qualité de l'inox n'est nullement en cause et ces phénomènes ne présentent aucun danger pour votre ustensile ou votre santé. Les points blancs proviennent soit de l'ajout de sel dans de l'eau froide soit de dépôt de calcaire si l'eau utilisée à la cuisson a une teneur en calcaire particulièrement élevée. Cela a seulement une conséquence esthétique et s'il n'existe aucun produit pour les retirer, les points tendent à s'atténuer après plusieurs utilisations. L'autre phénomène possible est l'apparition de tâches bleutées. Il s'agit d'un dépôt d'amidon après cuisson de pâtes ou de riz. Il est facile de retirer ces tâches en frottant un chiffon doux imbibé de jus de citron, de vinaigre blanc ou d’un produit spécifique pour nettoyer l'inox.

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